說(shuō)起罐頭加工的關(guān)鍵工序，多數(shù)人會(huì)想到封口和殺菌。對(duì)于果蔬類罐頭而言，還有一個(gè)十分重要又往往容易被忽視的關(guān)鍵工序。

這個(gè)關(guān)鍵工序就是裝罐前的果蔬原料預(yù)煮。

絕大多數(shù)果蔬原料在加工過(guò)程中要經(jīng)過(guò)預(yù)煮處理，這種處理的時(shí)間較短，溫度也不太高。這種工序也有人稱之為“燙漂”，主要是將原料在熱水或沸水中浸漬一定時(shí)間，或使與蒸汽接觸。果蔬原料預(yù)煮有下列作用：

1、抑制酶的活性：由于植物中的酶受到抑制，因此氧化及其他化學(xué)反應(yīng)也受到了抑制，從而避免原料發(fā)生色澤、風(fēng)味的變化，使某些維生素的損失減少，提高產(chǎn)品品質(zhì)，保持一定的營(yíng)養(yǎng)成分。

2、使原料中的氣體排出：果蔬原料中常含有一定量的氣體，預(yù)煮后排除了氣體，可使產(chǎn)品具有較高的真空度，在加熱殺菌中有利于保持罐頭卷邊的完整性。

3、使食品原料軟化：一般原料在未經(jīng)預(yù)煮前，往往組織較硬，體積較大，并且在密菌后，由于原料在罐內(nèi)軟化收縮，常形成較大空隙，而使裝罐量不能達(dá)到規(guī)定要求。原料預(yù)煮以后，組織收縮，體積減小，便于裝罐。

4、便于加工：原料經(jīng)預(yù)煮處理后，在去皮，切塊，修正等處理時(shí)要方便得多，能顯著提率。

5、可改善原料質(zhì)量：可使原料保持應(yīng)有色澤，有些原料帶有特殊氣味，經(jīng)過(guò)預(yù)煮后便可去掉這種令人不快的氣味，有些蔬菜在沸水中烹煮會(huì)失去其鮮明的綠色，若行預(yù)煮處理，以后經(jīng)過(guò)殺菌，可較好保持原來(lái)色澤。    

6、原料的凈：對(duì)原料洗滌的作用，能使微生物污染顯著減少。

原料的預(yù)煮有熱水處理和蒸汽處理二種。由于果蔬原料品種較多，因此設(shè)計(jì)的預(yù)煮機(jī)型式也各不同。熱水處理的溫度通常在沸點(diǎn)或沸點(diǎn)以下，蒸汽處理則多采用噴射的方法。熱水處理的效果較好，因原料投入熱水中后，原料即與熱水接觸，預(yù)煮迅速而較均勻，其缺點(diǎn)是水的用量較大，原料與熱水直接接觸，某些水可溶性的食品成分例如維生素和礦物質(zhì)等，對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)有益的物質(zhì)易損失，由于這些水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，有時(shí)會(huì)使排的出廢液中的生物耗氧量增高，造成環(huán)境污染。在蒸汽預(yù)煮處理中，由于蒸汽與原料接觸僅發(fā)生少量的凝結(jié)水，因而營(yíng)養(yǎng)成分流失要少得多，處理后廢水排放也較少，預(yù)煮后原料品質(zhì)較好。

用于熱水預(yù)煮的zui簡(jiǎn)單的設(shè)備是一種裝有蒸汽加熱管的金屬水槽，水溫可以控制，原料用金屬籃筐盛裝浸入水中，使保持一定的時(shí)間，這是一種間歇式的裝置，效率較低。其后出現(xiàn)工連續(xù)熱水預(yù)煮機(jī)，機(jī)身為一裝有蒸汽加熱管的長(zhǎng)形水槽，槽中有一循環(huán)輸送帶，原料進(jìn)入后均勻地落在輸送帶上，進(jìn)入熱水，從而達(dá)到預(yù)煮的目的。滾筒預(yù)煮機(jī)較之一般的連續(xù)熱水預(yù)煮機(jī)又進(jìn)了一步，它的機(jī)身外殼呈圓筒形，機(jī)身外殼盛裝熱水，在外殼的內(nèi)部裝有一個(gè)轉(zhuǎn)動(dòng)的圓筒，筒內(nèi)滿布小孔，筒內(nèi)有螺旋隔板。內(nèi)筒約有一半浸在外殼的熱水中，原料進(jìn)入內(nèi)筒后，隨著轉(zhuǎn)動(dòng)沿著螺旋向前行進(jìn)，從而完成預(yù)煮。

蒸汽預(yù)煮機(jī)的型式很多，通常是在密閉的情況下，藉蒸汽噴射進(jìn)行預(yù)煮處理。為了提高預(yù)煮的效果，應(yīng)使原料的各部分同時(shí)能受到蒸汽的作用。