果蔬雖然采摘后失去了根系，但仍然可以依靠莖、葉和果實中儲存的營養來維持生命。水果和蔬菜中的糖和淀粉通過呼吸作用消耗并產生熱量。據統計，食品溫度每升高10℃。呼吸會加倍。在30℃~40℃的溫度范圍內，糖和淀粉被大量消耗，酶因氧化而發生的化學變化也大大增加，導致果蔬迅速變質腐爛。熟食在高溫下長時間存放，也會受到污染，因為適合繁殖的溫度為30℃~60℃，也會導致食物迅速腐爛變質。快速真空冷卻是解決上述兩個問題的方法。所謂真空快速降溫，就是將新采摘的高溫果蔬或剛煮熟的食物放入真空容器中，利用熟食真空預冷機快速降低容器內的壓力。果蔬食品的水分在低壓環境下汽化，水分的汽化帶走果蔬食品的熱量，使其迅速降溫，從而快速通過所需的溫度范圍。易變質腐爛，從而延長其保質期。
 

　　

　　熟食真空預冷機的核心功能是在食品生產過程中。熟食在30℃-60℃下保存的時間越長，其生物發酵和細菌繁殖的速度就越快，會加速食品的變質腐爛，縮短食品的保質期（保質期）。真空冷卻是熟食行業快速冷卻食品的新技術，可有效解決上述問題。真空速凍機主要由真空箱、抽真空系統、冷卻系統、控制系統、鈑金（SUS304食品級不銹鋼）外殼等組成，是食品企業保鮮水果和蔬菜新鮮和冷卻熟食，盒飯，海鮮等的好幫手。

　　

　　1、設備應按照安全運行、節能環保、衛生的要求進行設計；

　　

　　2、冷卻快，食品從100℃冷卻到常溫僅需10~15分鐘，食品冷卻至0℃以下僅需25~28分鐘，生產效率高。油炸蔬菜冷卻時間25分鐘/鍋，溫度5-10℃；

　　

　　3、冷卻溫度均勻。由于食品冷卻溫度取決于真空冷卻箱內的真空度，而真空冷卻箱內的真空度（壓力值）處處相等，食品溫度非常均勻；

　　

　　4、避免環境對食品的二次污染。真空冷卻完成后，重新將空氣壓入箱內。空氣是經過0.02um過濾的氣體。充入冷卻箱的氣體不含空氣中的懸浮塵埃，*避免了空氣中的懸浮塵埃對食品的二次污染；

　　

　　5、熟食真空預冷機提高熟食產品的質量。由于冷卻時間短，可以很大程度上避免食品原料在高溫下引起的油脂氧化等生化反應；同時，很大程度上避免了高溫食品原料在60℃~30℃下產生的生物發酵（細菌繁殖），提高了食品的口感，從根本上保證了食品長期保存的生理條件；

　　

　　6、使用方便。真空速冷設備占地面積小，運行過程中不產生任何污染物，可直接放置在食品加工生產線現場使用，安全衛生。